发酵调味饮料酵母菌的筛选及其发酵性能研究

从当地制作面包面泥中分离酵母菌,以产酒精和3-羟基丁酮为参考指标,通过三级筛选,筛选出一株适合发酵调味饮料用的产酒低、产香性能优的酵母SD-01。通过个体形态、菌落特征、生理生化分析,SD-01鉴定为酿酒酵母。将SD-01接入到麦汁培养基中,不同温度下产3-羟基丁酮、酒精不同,其中26℃下发酵条件最好,其酒精量为0.98g/dL,3-羟基丁酮最高为0.97g/L。在26℃下研究了菌种生长、代谢还原糖、产酸、产酒、产3-羟基丁酮的规律,为发酵生产提供借鉴。最终筛选的酵母菌因其产酒低、3-羟基丁酮高加之发酵产生丰富的有机酸,为发酵调味饮料生产提供了一株发酵性能良好的酵母。