海红果醋生产工艺及其响应面法优化

采用海红果浓缩汁发酵工艺全年生产海红果白兰地和海红果醋,可解决海红果采收期短的问题,提高生产效率,海红果白兰地在生产过程中产生大量下脚料,为此,以海红果浓缩汁为原料对适于海红果白兰地酒、海红果醋联合生产的海红果醋发酵工艺进行研究,考察了醋酸菌接种量、SO_2添加量、发酵温度以及转速对海红果醋发酵效果的影响,在单因素试验基础上,以产酸量为响应值,采用响应面分析法对海红果醋发酵工艺进行研究。结果表明:醋酸菌接种量10.1%,SO_2添加量28.8 mg/kg,温度31.9℃,转速123r/min为海红果醋适宜发酵条件。在此优化条件下,海红果醋的醋酸含量为48.9g/L。