杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响

研究不同杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响,运用SPME-GC-MS技术,分别对未杀菌和经3种杀菌方式处理的即食猪肉片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。结果表明:即食猪肉片的挥发性成分丰富,包括醛类、醇类、酮类、芳香烃类、烷烃烯烃类、杂环类化合物等。醛类和醇类含量较高,约占总挥发性成分的60%左右,其中对即食猪肉片风味贡献较大的是醛类物质。在贮藏期,PATS和巴氏杀菌组的醛类物质呈上升趋势,巴氏杀菌组在25 d含量达到最高,且PATS组戊醛和己醛的含量高于HHP组,而低于巴氏杀菌组;HHP处理组醇类物质含量最高,PATS和巴氏杀菌组含量接近。低浓度的醛类和醇类对肉的风味是有益的,浓度过高会产生令人不愉快的异味。PATS既能促进脂类氧化以及美拉德等热反应形成即食猪肉片的风味,又不会使热反应过度而产生腐败气味。