风味富硒大蒜酱工艺研究

大蒜酱的传统加工方法较多,但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱,用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭;定硫法测定大蒜素含量;原子吸收分光光度法测定硒含量;正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明:大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7,分别含大蒜15g、辣椒35g、食盐5g、蔗糖3g、油脂21g、豆酱15g、味精0.3g、食醋3g、姜粉和花椒粉各0.35g,获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。