牛奶颗粒体积与复原脂肪干酪质构关系研究

研究牛奶颗粒大小与复原脂肪干酪质构的关系。新鲜脱脂牛奶与无水奶油复原成脂肪含量为3.3%的全脂牛奶,将牛奶在65℃分别进行1 MPa和20 MPa均质,检测均质后的牛奶颗粒体积。将牛奶使用直接酸化法与发酵法相结合制成奶酪,分析不同颗粒体积的牛奶制成的奶酪的理化成分和质构。结果表明:均质压强从1MPa上升到20 MPa,牛奶颗粒直径平均降幅达84.4%。颗粒体积减小可以显著提高干酪的持水性、硬度和胶黏性(P0.05),提高幅度分别为2.5%,14.9%和14.5%;降低蛋白质、脂肪含量和干物质中脂肪含量,降幅分别为8.8%,7.1%和7.1%。减小牛奶颗粒直径可以提高复原脂肪干酪的得率及质构特性。