食品添加剂对黑果枸杞中花青素颜色稳定性的影响

以黑果枸杞中的花青素为研究对象,以CIELAB色空间为研究方法,通过观察a~*,b~*和△E~*值随时间的变化情况,研究了6种常见的食品添加剂对黑果枸杞花青素颜色稳定性的影响。结果表明:木糖醇和BHA会使花青素溶液轻微褪色;0.1%抗坏血酸会增加花青素颜色稳定性,高浓度抗坏血酸起到反作用;PG对花青素稳定性起保护作用;山梨酸钾和双氧水会破坏花青素类物质。