食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响

目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响。方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监测呋喃含量。结果:半乳糖对抗坏血酸模型生成呋喃有促进作用,而葡萄糖对此模型具有双重影响。亚油酸、亚麻酸均对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用,且亚麻酸的促进作用要大于亚油酸。对于丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,当添加量2 mg会抑制抗坏血酸模型生成呋喃;当添加量10 mg,对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用。此外,铁、镁对抗坏血模型生成呋喃起到促进作用,而钙对此模型生成呋喃的影响取决于它的添加量。总体而言锌会抑制抗坏血酸模型生成呋喃。结论:二元体系下抗坏血酸模型生成呋喃的机制比较复杂,加入呋喃前体物不仅会促进此模型中呋喃生成,还会发生竞争反应抑制呋喃生成。金属元素对抗坏血酸生成呋喃的影响很大程度取决于其自身的性质。