传统面食发酵剂中酵母菌的筛选及性能研究

对山西地区传统面食发酵剂中酵母菌进行筛选分离及初步鉴定,考察酵母的发酵力、耐酒精能力、耐酸性及抗冻性等指标。结果表明:两株酵母菌分别为萨地假丝酵母(编号Q3505)和卡斯特酒香酵母(编号Q5503)。其中菌株Q5503发酵3 h面团体积可达410 m L,产气490 m L。菌株Q3505发酵3 h面团体积可达395m L,产气270 m L。在耐酸性和耐酒精能力上,菌株Q5503优于Q3505;在抗冻性方面,冷冻60 d后的菌株Q5503和Q3505发酵力保持率分别为83.33%和64.39%,表现出较好的抗冷冻性,具有一定的工业应用前景。