三种酱油发酵曲霉酶活力的比较

制曲对酱油酿造至关重要,影响着酱油的品质。因此,本研究对酱油制曲过程中的米曲霉A、米曲霉沪酿3.042、米曲霉A100-8 3种曲霉在不同时间的酶活力进行了研究,包括酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、谷氨酰胺酶、植酸酶。结合酶活力的变化趋势、原料水解度以及酿造后期淋油的综合情况,最终确定在制曲42h对3株曲霉所制备的大曲进行收曲,比较发现米曲霉A100-8在收曲时,各种酶活表现最佳。