液态发酵甘蔗醋饮料的研制

以甘蔗汁为原料,探究了液态发酵的最优生产条件和甘蔗醋饮料的生产方法,通过单因素和正交试验优化了酒精发酵和醋酸液态发酵的生产工艺。结果表明:酒精发酵的工艺参数为糖度18%,温度28℃,接种量3%,pH值4.5。以这种组合进行酒精发酵3天,酒精度达到9.5%(V/V)。醋酸液态发酵的最优条件为酒精度7%(V/V),接种量10%,装液量75mL,温度32℃。以这种组合进行醋酸发酵5天,总酸含量达到4.86g/dL。