香菇猪肉酱的工业化生产关键技术研究

试验以香菇猪肉酱为研究对象,首先对影响质量和风味的主要因素进行正交试验,结果表明:植物油的添加量为40%、复水香菇的添加量为6%、油炸肉粒的添加量为10%、豆豉的添加量为10%,此时产品的品质最佳;然后对其恒温杀菌工艺参数进行试验,通过不同温度和时间的梯度试验,以菌落总数为指标,确定关键限值:恒温温度≥93℃,恒温时间≥35min,在此工艺条件下产品保质期可达到12个月。