水蒸气蒸馏结合GC-MS法分析比较四川汉源青、红花椒挥发性香气成分

通过水蒸气蒸馏提取四川汉源青、红花椒的挥发性风味成分,并运用GC-MS对两种不同的花椒挥发性成分进行分析鉴定。鉴定了匹配度在80以上的青花椒37种成分,占挥发油总量的98.04%;红花椒49种成分,占挥发油总量的80.76%。其中芳樟醇均为两种花椒挥发性成分含量最高,但青花椒芳樟醇含量是红花椒的2倍。汉源红花椒酯类化合物比青花椒含量高,这可能是青、红花椒香气差异的主要原因。