糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响 |
| |
引用本文: | 邬大江,;王凤成,;兰晓光.糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响[J].面粉通讯,2014(4):27-30. |
| |
作者姓名: | 邬大江 ;王凤成 ;兰晓光 |
| |
作者单位: | [1] 杭州恒天面粉集团有限公司, 杭州 311215; [2] 河南工业大学, 郑州 450052; [3] 山东知食坊食品科技有限公司, 山东泰安 271000 |
| |
摘 要: | 研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明,随着小麦糊粉层细粉添加量的增加,面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势,面粉的白度呈逐渐下降趋势;面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势,面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加,馒头品质评分呈逐渐下降趋势,馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。
|
关 键 词: | 糊粉层细粉 小麦粉 流变学特性 馒头品质 |
本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录! |
|