| 淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵思琪,倪小颖,丁海臻,张婷婷,丁超,国振淇,刘强,陶婷婷. 淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(7): 12-17 |
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| 作者姓名： | 赵思琪 倪小颖 丁海臻 张婷婷 丁超 国振淇 刘强 陶婷婷 |
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| 作者单位： | 南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学,江苏农林职业技术学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（32172229）;战略性国际科技创新合作重点专项（2020YFE0200200;江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD） |
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| 摘 要： | 研究不同淘洗次数（1~6次）对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明：大米色度值（L*）与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.95,P < 0.05）,但在实验次数内无显著差异性;蒸煮后米饭膨胀率、吸水率均呈现先降低后上升趋势,而米饭的硬度与淘洗次数呈显著负相关（R2=0.91,P < 0.05）,弹性与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.98,P < 0.05）,5次淘洗时硬度显著降低为1291g,弹性显著提升至0.816;大米的峰值糊化黏度、崩解值和最终糊化黏度值与淘洗次数整体呈显著正相关,回升值呈显著负相关,当淘洗次数超过5次后,峰值黏度和最终黏度无显著（P > 0.05）变化;在感官评定中,淘洗次数1~5时,感官评分增加至82.81,淘洗次数再增加,感官得分显著（P < 0.05）降低。综上所述,淘洗次数为5时,大米蒸煮食味品质最佳。
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| 关 键 词： | 大米 淘洗次数 蒸煮特性 感官评价 |
| 收稿时间： | 2022-05-02 |
| 修稿时间： | 2022-08-01 |
Effect of Washing Times on Cooking Property and Sensory Properties of Cooked Rice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice washing times cooking property sensory properties |
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