| 不同温度下香菇干燥特性与挥发性成分变化 |
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| 引用本文： | 代存迪,朱海波,朱远洋,杨婷,王豪礼,李峰骁,熊乙珈,王建民,梁淼.不同温度下香菇干燥特性与挥发性成分变化[J].食品研究与开发,2023,44(13):167-174. |
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| 作者姓名： | 代存迪 朱海波 朱远洋 杨婷 王豪礼 李峰骁 熊乙珈 王建民 梁淼 |
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| 作者单位： | 1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州 450001；2.南通烟滤嘴有限责任公司，江苏南通 226014 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（41807401）；郑州轻工业大学众创空间孵化项目（2021ZCKJ301） |
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| 摘 要： | 为探究泌阳香菇切片厚度及干燥温度对香菇干燥特征及其干燥过程中挥发性成分的影响，以泌阳香菇为原材料，分析不同切片厚度、温度下香菇含水率的变化趋势，建立干燥动力学模型。通过对不同干燥温度下香菇的挥发性成分的分析，研究干燥温度对香菇挥发性成分的影响。结果表明：香菇干燥过程主要发生降速干燥，干燥温度越高，干燥所用时间越短，Hii模型可以较优地描述香菇干燥的过程。香菇水分有效系数随温度的升高，由3.397×10-4m2/s逐渐变化至8.319×10-5m2/s，菇盖和香菇干燥的活化能分别为23.10 kJ/mol和27.45 kJ/mol。挥发性物质总含量随温度升高呈现升高的趋势，不同挥发性物质含量随着烘烤温度的升高呈现出不同的变化趋势。
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| 关 键 词： | 香菇干燥 薄层干燥 动力学模型 挥发性成分 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2022/4/25 0:00:00 |
Drying Characteristics and Volatile Components of Shiitake Mushrooms at Different Temperatures |
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| DAI Cundi,ZHU Haibo,ZHU Yuanyang,YANG Ting,WANG Haoli,LI Fengxiao,XIONG Yiji,WANG Jianmin,LIANG Miao.Drying Characteristics and Volatile Components of Shiitake Mushrooms at Different Temperatures[J].Food Research and Developent,2023,44(13):167-174. |
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| Authors: | DAI Cundi ZHU Haibo ZHU Yuanyang YANG Ting WANG Haoli LI Fengxiao XIONG Yiji WANG Jianmin LIANG Miao |
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