| 微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化 |
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| 引用本文： | 王蕾,王金厢,李学鹏,励建荣,周小敏,王明丽,杨青,位正鹏,季广仁.微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化[J].食品研究与开发,2023,44(13):97-105. |
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| 作者姓名： | 王蕾 王金厢 李学鹏 励建荣 周小敏 王明丽 杨青 位正鹏 季广仁 |
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| 作者单位： | 1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013；2.浙江兴业集团有限公司，浙江舟山 316120；3.蓬莱京鲁渔业有限公司，山东烟台 265600；4.荣成泰祥食品股份有限公司，农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室，山东威海 234309；5.锦州笔架山食品有限公司，辽宁锦州 121007 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（U20A2067）；辽宁省海洋经济发展专项（辽财指环〔2022〕33 号） |
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| 摘 要： | 以冷冻鱼糜为主要原料，采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯，用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验，考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响；在单因素试验的基础上，以硬度和感官评分为响应值，通过Box-Behnken 试验设计和响应面方差分析，优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明：在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s 时各项指标最佳。响应面试验结果表明，3 个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间＞预凝胶时间＞微波功率，对感官评分的影响大小为微波时间＞微波功率＞预凝胶时间；微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42 ℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W，此条件下料坯的硬度为（4 742.58±248.49）g，感官评分为88.60±2.07，结果与预测值无显著性差异（P>0.05）。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。
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| 关 键 词： | 微波膨化 鱼糜制品 预凝胶 硬度 感官评分 |
| 收稿时间： | 2023/1/15 0:00:00 |
Optimization of the Processing Technology of Microwave Puffed Surimi Billet |
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| WANG Lei,WANG Jinxiang,LI Xuepeng,LI Jianrong,ZHOU Xiaomin,WANG Mingli,YANG Qing,WEI Zhengpeng,JI Guangren.Optimization of the Processing Technology of Microwave Puffed Surimi Billet[J].Food Research and Developent,2023,44(13):97-105. |
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| Authors: | WANG Lei WANG Jinxiang LI Xuepeng LI Jianrong ZHOU Xiaomin WANG Mingli YANG Qing WEI Zhengpeng JI Guangren |
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| Keywords: | |
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