| 湿热处理对芋头淀粉糊化和体外消化性能的影响 |
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| 引用本文： | 王伟良,梁钦梅,王捷,钟伟华,汤悦飞,林莹. 湿热处理对芋头淀粉糊化和体外消化性能的影响[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(7): 87-92 |
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| 作者姓名： | 王伟良 梁钦梅 王捷 钟伟华 汤悦飞 林莹 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 农产品精深加工产业科技先锋队（AE30500199） |
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| 摘 要： | 以荔浦芋为原料制备芋头淀粉，将不同水分含量（10% ~ 30%）的芋头淀粉在110℃条件下湿热处理2 h，研究湿热处理 (HMT) 后芋头淀粉糊化特性和体外消化性能的变化。结果表明，HMT对芋头淀粉颗粒形貌影响不显著，但颗粒之间发生聚集现象，且随HMT水分含量的升高聚集体积增大，粒度也随之增加。随着水分含量增加，HMT使芋头淀粉的溶胀力和溶解度降低，糊化温度升高，糊化焓值降低，淀粉糊黏度降低，但淀粉糊稳定性增加。HMT也改变了淀粉的体外消化性能，增加了慢消化淀粉和抗性淀粉含量。说明HMT可用于扩展芋头淀粉的应用范围，如制造需要在高温下加工的产品或制备低GI值食物。
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| 关 键 词： | 芋头淀粉；湿热处理；糊化特性；体外消化性能 |
| 收稿时间： | 2022-06-27 |
| 修稿时间： | 2022-08-25 |
Effects of Heat-moisture Treatment on Gelatinization and in vitro digestibility of Taro Starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Taro starch Heat-moisture Treatment Gelatinization In vitro digestibility |
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