| 木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响 |
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| 引用本文： | 文瑜,张驰,杨思艺,吉莉莉,张佳敏,白婷,王卫.木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响[J].食品研究与开发,2023,44(13):62-69. |
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| 作者姓名： | 文瑜 张驰 杨思艺 吉莉莉 张佳敏 白婷 王卫 |
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| 作者单位： | 1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106；2.成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队（sccxtd-2021-08-07）；四川省科技成果转移转化示范项目（2021ZHCG0050）；四川省转移支付项目 |
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| 摘 要： | 在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌，进行理化特性、质构、风味等的测定分析，研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明，与传统不添加发酵剂的产品相比，木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值（由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg）、亚硝酸盐残留（由5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg）和硬度值（由3 908.17 g降至2 966.88 g），提升产品咀嚼性（由710.40 g降至815.50 g）；而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质，添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值，其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示，添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性，促进风味形成等有显著作用。
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| 关 键 词： | 木糖葡萄球菌 川式腊肉 产品特性 风味 理化特性 |
| 收稿时间： | 2022/8/17 0:00:00 |
Staphylococcus xylosus Influences Characteristics of Sichuan Bacon Products |
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| WEN Yu,ZHANG Chi,YANG Siyi,JI Lili,ZHANG Jiamin,BAI Ting,WANG Wei.Staphylococcus xylosus Influences Characteristics of Sichuan Bacon Products[J].Food Research and Developent,2023,44(13):62-69. |
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| Authors: | WEN Yu ZHANG Chi YANG Siyi JI Lili ZHANG Jiamin BAI Ting WANG Wei |
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