| 生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄名正,莫皓然,李 鑫,杨婷婷,柳 丹,何 雨,许存宾. 生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(14): 136-143 |
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| 作者姓名： | 黄名正 莫皓然 李 鑫 杨婷婷 柳 丹 何 雨 许存宾 |
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| 作者单位： | 贵州理工学院,贵州医科大学,贵州医科大学,贵州医科大学,贵州理工学院,贵州理工学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（32260641）；贵州省科学技术基金（ZK[2022]360, ZK[2021]174）；贵州省高等学校果酒酿造工程研究中心(黔教技[2022]050号)；贵州理工学院高层次人才科研项目（XJGC20161223） |
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| 摘 要： | 目的 为增加鸡肉在贮藏期的保鲜效果和保留鸡肉的品质。方法 本文设置未涂膜组、明胶涂膜组和精油-明胶涂膜组的鸡肉样品, 通过测定失重率、色泽、质构等指标评价鸡肉随着贮藏时间的变化; 结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在相同贮藏条件下鸡肉肌肉组织结构、品质的变化。结果 实验表明, 在25 ℃环境下，随着贮藏时间的延长, 鸡肉的各种指标均发生明显变化, 组织结构亦受到不同程度地破坏, 表明鸡肉的品质逐渐下降。与未涂膜组相比, 精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组鸡肉的失重率较低, 有较好的持水力; 色泽保护程度更好; 质地变化较为缓慢; 组织结构保持较完整, 且精油-明胶涂膜组的保鲜效果优于明胶涂膜组。电子鼻、电子舌的数据显示, 与明胶涂膜相比,加入生姜精油的复合明胶涂膜在气味和滋味上更接近新鲜鸡肉，表明精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的气味和口感。结论 该文可得出明胶涂膜可延长鸡肉的保鲜效果期, 添加精油之后形成的精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的品质, 为生鲜鸡肉的贮藏提供一种新方法。
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| 关 键 词： | 鸡肉 精油-明胶涂膜 品质 贮藏期 |
| 收稿时间： | 2023-05-20 |
| 修稿时间： | 2023-07-10 |
Effect of ginger essential oil-gelatin coating on flavor quality of chicken during storage |
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| HUANG Ming-Zheng,MO Hao-Ran,LI Xin,YANG Ting-Ting,LIU Dan,HE Yu,XU Cun-Bin. Effect of ginger essential oil-gelatin coating on flavor quality of chicken during storage[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(14): 136-143 |
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| Authors: | HUANG Ming-Zheng MO Hao-Ran LI Xin YANG Ting-Ting LIU Dan HE Yu XU Cun-Bin |
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| Affiliation: | Guizhou Institute of Technology,Guizhou Medical University,Guizhou Medical University,Guizhou Medical University,Guizhou Institute of Technology,Guizhou Institute of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chicken Essential oil - gelatin coating Quality Storage period |
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