| 不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响 |
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| 引用本文： | 熊 婧,魏嘉怡,杜雅欣,李尚蔚,肖建辉. 不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响[J]. 粮油食品科技, 2023, 31(4): 55-62 |
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| 作者姓名： | 熊 婧 魏嘉怡 杜雅欣 李尚蔚 肖建辉 |
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| 作者单位： | 江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045;江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；江西省薯芋生物学重点实验室，江西 南昌 330045 |
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| 摘 要： | 分别添加不同糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇）制作低糖黄心甘薯浓浆，研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明，所有样品均为假塑性流体，经Power-law模型拟合，麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度（P＜0.05），与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏，糖醇能够有效减少β-胡萝卜素的损失，起到稳定色泽的作用（色差值ΔE＜4）。21 d贮藏后，麦芽糖醇组中β-胡萝卜素含量为504.66 mg/kg，相比空白组，显著提高了35.54%，使抗氧化活性（DPPH·和ABTS+·清除率）也有所提高。经体外消化后，麦芽糖醇与山梨糖醇组中β-胡萝卜素的释放均高于85%。综合考虑，麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。
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| 关 键 词： | 甘薯浓浆；功能性糖醇；流变特性；β-胡萝卜素；贮藏品质 |
Effect of Different Sugar Alcohols on Quality of Orange Sweet Potato Puree |
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| XIONG Jing,WEI Jia-yi,DU Ya-xin,LI Shang-wei,XIAO Jian-hui. Effect of Different Sugar Alcohols on Quality of Orange Sweet Potato Puree[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2023, 31(4): 55-62 |
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| Authors: | XIONG Jing WEI Jia-yi DU Ya-xin LI Shang-wei XIAO Jian-hui |
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