| NaCl对热诱导牛肉肌原纤维蛋白氧化及消化率的影响 |
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| 引用本文： | 祝超智,陈 画,张秋会,许 龙,余小领,赵改名,祁兴山.NaCl对热诱导牛肉肌原纤维蛋白氧化及消化率的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(14):77-84. |
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| 作者姓名： | 祝超智 陈 画 张秋会 许 龙 余小领 赵改名 祁兴山 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,驻马店综合试验站 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37)；国家自然科学(31701626) |
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| 摘 要： | 摘 要: 目的 分析不同盐浓度下肌原纤维蛋白氧化和消化率的变化规律。方法 以加热后的牛肉肌原纤维蛋白为研究对象, 探究不同NaCl浓度(0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L)对其氧化程度的影响, 并采用体外模拟消化试验, 分析不同NaCl浓度对热诱导牛肉肌原纤维蛋白(85℃水浴)消化率的影响。结果 NaCl会造成肌原纤维蛋白氧化且可显著提高肌原纤维蛋白消化率。当NaCl浓度从0逐渐增加到0.8 mol/L时, 肌原纤维蛋白消化率表现为先升高后降低的趋势, 当浓度达到0.4 mol/L时其消化率达到最高的79.78%, 较0 mol/L的55.37%提高了0.45倍。羰基、活性巯基、多肽释放量和游离氨基酸的含量也保持相同趋势, 在NaCl浓度达到0.4 mol/L时, 羰基含量高达7.95 nmol/mg prot，活性巯基含量高达0.42mmol/g，多肽含量达到最高3.475 mg/mL, 游离氨基酸含量达到4740.23 μg/mL。结论 NaCl会造成蛋白质氧化, 适度的NaCl可以促进热诱导牛肉肌原纤维蛋白的消化吸收, NaCl浓度为0.4 mol/L时消化率达到最高。该结果对研究低钠肉制品具有一定指导意义。
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| 关 键 词： | 食盐 肌原纤维蛋白 体外消化模拟 蛋白质消化率 |
| 收稿时间： | 2023/4/3 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/7/10 0:00:00 |
Effect of NaCl on the digestibility of heat-induced beef myofibrillar protein |
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| ZHU Zhi-Chao,CHEN Hu,ZHANG Qiu-Hui,XU Long,YU Xiao-Ling,ZHAO Gai-Ming,QI Xing-Shan.Effect of NaCl on the digestibility of heat-induced beef myofibrillar protein[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(14):77-84. |
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| Authors: | ZHU Zhi-Chao CHEN Hu ZHANG Qiu-Hui XU Long YU Xiao-Ling ZHAO Gai-Ming QI Xing-Shan |
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| Affiliation: | College of Food Science and technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,Zhumadian comprehensive test station |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salt myofibrillar protein in vitro digestion simulation protein digestibility |
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