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可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响
引用本文:陈子璐,王婧萱,李新宸,苏柯瑞,渠冰洁,梁赢,王金水. 可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(13): 34-39
作者姓名:陈子璐  王婧萱  李新宸  苏柯瑞  渠冰洁  梁赢  王金水
作者单位:1.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
基金项目:河南省自然科学基金项目(222300420136);河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2019BS001);郑州市科技局自然科学项目协同创新专项(21ZZXTCX03)
摘    要:为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明:高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大,且有最低的蒸煮损失率和黏性;可得然胶添加量为0.3%时,低筋组坚实度、弹性和食味得分最高;可得然胶添加量0.1%时,低筋组光滑性和色泽得分最高;高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高;高筋组与低筋组相比,高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率,韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。

关 键 词:可得然胶  高筋  低筋  蒸煮品质  质构特性  感官评价
收稿时间:2022-11-15

Effects of Curdlan on the Quality of Fresh Wet Noodles Made from High-and Low-Gluten Flours
CHEN Zilu,WANG Jingxuan,LI Xinchen,SU Kerui,QU Bingjie,LIANG Ying,WANG Jinshui. Effects of Curdlan on the Quality of Fresh Wet Noodles Made from High-and Low-Gluten Flours[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(13): 34-39
Authors:CHEN Zilu  WANG Jingxuan  LI Xinchen  SU Kerui  QU Bingjie  LIANG Ying  WANG Jinshui
Abstract:
Keywords:
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