| 可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响 |
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| 引用本文： | 陈子璐,王婧萱,李新宸,苏柯瑞,渠冰洁,梁赢,王金水. 可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(13): 34-39 |
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| 作者姓名： | 陈子璐 王婧萱 李新宸 苏柯瑞 渠冰洁 梁赢 王金水 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001 |
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| 基金项目： | 河南省自然科学基金项目（222300420136）；河南工业大学高层次人才科研启动基金项目（2019BS001）；郑州市科技局自然科学项目协同创新专项（21ZZXTCX03） |
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| 摘 要： | 为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响，该研究探究可得然胶添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明：高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大，且有最低的蒸煮损失率和黏性；可得然胶添加量为0.3%时，低筋组坚实度、弹性和食味得分最高；可得然胶添加量0.1%时，低筋组光滑性和色泽得分最高；高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高；高筋组与低筋组相比，高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率，韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。
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| 关 键 词： | 可得然胶 高筋 低筋 蒸煮品质 质构特性 感官评价 |
| 收稿时间： | 2022-11-15 |
Effects of Curdlan on the Quality of Fresh Wet Noodles Made from High-and Low-Gluten Flours |
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| CHEN Zilu,WANG Jingxuan,LI Xinchen,SU Kerui,QU Bingjie,LIANG Ying,WANG Jinshui. Effects of Curdlan on the Quality of Fresh Wet Noodles Made from High-and Low-Gluten Flours[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(13): 34-39 |
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| Authors: | CHEN Zilu WANG Jingxuan LI Xinchen SU Kerui QU Bingjie LIANG Ying WANG Jinshui |
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