| 发芽对小麦品质的影响 |
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| 引用本文： | 张钟,程美林,王丽,张玲,赵俊仁. 发芽对小麦品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2014, 29(1): 11-16 |
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| 作者姓名： | 张钟 程美林 王丽 张玲 赵俊仁 |
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| 作者单位： | 广东石油化工学院化学与生命科学学院;安徽科技学院食品与药学院; |
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| 基金项目： | 广东省高等学校人才引进(201192);广东石油化工学院人才引进(2010r2) |
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| 摘 要： | 本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。
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| 关 键 词： | 小麦 发芽 籽粒品质 营养品质 面团流变学性质 |
| 收稿时间： | 2013-01-01 |
| 修稿时间： | 2013-08-12 |
The effect of germination on the quality of wheat |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat germinate grain quality the ingredient of nutrition dough rheological |
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