| 盐水腌制对于Mozzarella干酪成分及功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 张体强,李明,高岚,赵健,赵征. 盐水腌制对于Mozzarella干酪成分及功能特性的影响[J]. 中国乳品工业, 2008, 36(8) |
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| 作者姓名： | 张体强 李明 高岚 赵健 赵征 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 天津市农业科技成果转化基金 |
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| 摘 要： | 以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪,研究了腌制时不同的NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性及蛋白质水解的影响.结果表明,NaCl质量分数提高,游离油脂与可榨乳浆生成量减少.对蛋白质水解影响不显著;成熟期增加,游离油脂生成量与蛋白质水解程度都提高,可榨乳浆生成量降低;干酪外部的游离油脂生成量低于千酪中心游离油脂的生成量,但三者对粗成分的影响不明显.
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| 关 键 词： | Mozzarella 干酪 盐水腌制 成分 功能特性 |
Impact of brine salting upon composition and functionality properties of Mozzarella cheese |
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| ZHANG Ti-qiang,LI Ming,GAO Lan,ZHAO Jian,ZHAO Zheng. Impact of brine salting upon composition and functionality properties of Mozzarella cheese[J]. China Dairy Industry, 2008, 36(8) |
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| Authors: | ZHANG Ti-qiang LI Ming GAO Lan ZHAO Jian ZHAO Zheng |
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