Enzymatische und nichtenzymatische Ausschaltung des Bittergeschmacks bei enzymatischen Eiwei?hydrolysaten

Zusammenfassung In der vorliegenden Untersuchung wurden zwei Methoden angegeben, die Bildung von Bittergeschmack zu unterbinden: durch enzymatische Reaktionen und durch chemische Substanzen.Auf Grund der Resultate entsteht der Bittergeschmack kaum während der Sekundärphase des enzymatischen Abbaus, sondern während der Primärphase. Der Bittergeschmack verschwand in der Sekundärphase durch die Aktivität eines bestimmten Enzyms in Pankreatin während der Proteolyse, und dieses Enzym unterschied sich von Chymotrypsin.Polyphosphate war ein brauchbarer und wirkungsvoller, nichtenzymatischer Stoff, der die Bildung von Bittergeschmack während der Hydrolyse durch Trypsin verhinderte. Dieser Stoff scheint auch nichtenzymatisch die Struktur derjenigen Peptide abzubauen, die während der enzymatischen Proteolyse gebildet werden.Herrn Prof. Dr.Kiermeier und seinen Mitarbeitern vom Milchwissenschaftlichen Institut der Technischen Hochschule München in Weihenstephan möchte ich danken für die mir gewährte Hilfe bei der Durchführung der Arbeit. Ebenso danke ich dem Dept. of Education in Japan für die finanzielle Unterstützung.