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| 果酒中多酚氧化酶及其性质的研究 | |
| 作者姓名： | 王红红 赵光鳌 |
| 摘 要： | 通过实验研究发现 ,多酚物质的氧化作用能加重果酒的苦涩味。多酚氧化酶的最适温度是２５℃ ,最适ｐＨ６．５ ,其作用的最适底物是儿茶酚。所以 ,在果酒生产中抑制多酚氧化酶的活性是非常必要的。多酚氧化酶是不耐热的酶 ,８０℃时酶活迅速下降 ,若原料处理时温度在１０℃左右 ,也能抑制酶的活性 ,且不破坏果酒风味。也可在果酒发酵前添加抑制剂 ,如 :二氧化硫、亚硫酸钠、曲酸等果酒中多酚氧化酶及其性质的研究@王红红@赵光鳌 |
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