酸性蛋白酶在浓香型酒小cha发酵中的应用研究

为将现代生物技术与传统工艺结合，增加酿酒企业效益，对酸性蛋白酶在浓香型酒小ｃｈａ发酵中的应用进行了研究。采用５ｕ／ｇ原料、１０ｕ／ｇ原料和１５ｕ／ｇ原料不同添加量，发酵期６０天，并以空白作对照。结果表明，基酒中总酸总酯明显提高，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯增加，乳酸乙酯下降，香味物质增加，提高出酒率１．５％～２％。认为酸性蛋白酶有促进糖化作用，加速蛋白质降解和促进微生物生长等作用。