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微囊化处理对乳清蛋白酶解物的苦味和吸湿性的改善作用研究
引用本文:杨抒,毛学英,滕国新. 微囊化处理对乳清蛋白酶解物的苦味和吸湿性的改善作用研究[J]. 中国乳品工业, 2013, 41(8): 4-7
作者姓名:杨抒  毛学英  滕国新
作者单位:1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 北京三元食品股份有限公司,北京,102203
摘    要:利用麦芽糊精或麦芽糊精/β-环糊精混合物作为壁材,应用喷雾干燥法对WPH进行微囊化处理,改善酶解产物的苦味并提高其稳定性,使其在食品加工中的应用成为可能。结果表明,喷雾干燥法微囊处理可以使乳清蛋白酶解物的苦味值降到原来的1/8,吸湿性显著改善,从60.59%下降至34.41%,使得该产品具有了作为食品原料的潜力。

关 键 词:乳清蛋白酶解物  苦味改善  吸湿性  扫描电镜

Improving effect of spray-drying encapsulation process on the bitter taste and stability of bioactive whey protein hydrolysate
YANG Shu , MAO Xue-ying , TENG Guo-xin. Improving effect of spray-drying encapsulation process on the bitter taste and stability of bioactive whey protein hydrolysate[J]. China Dairy Industry, 2013, 41(8): 4-7
Authors:YANG Shu    MAO Xue-ying    TENG Guo-xin
Affiliation:YANG Shu;MAO Xue-ying;TENG Guo-xin;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University;Beijing Sanyuan Foods Co. Ltd.;
Abstract:
Keywords:whey protein hydrolysate  bitter taste  hygroscopicity  scanning electron microscopy
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录!
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