| 影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究 |
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| 引用本文： | 郑琳,王向明,张娟.影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究[J].中国调味品,2005(3):26-29. |
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| 作者姓名： | 郑琳 王向明 张娟 |
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| 作者单位： | 1. 安徽技术师范学院,安徽,凤阳,233100
2. 安徽省滁洲市第五中学,安徽,滁州,239000 |
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| 摘 要： | 摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。
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| 关 键 词： | 泡菜 亚硝酸盐 纯接种 蒜汁 姜汁 pH |
| 文章编号： | 1000-9973(2005)03-0026-04 |
| 修稿时间： | 2004年10月10 |
Study on influence of factors on nitrite content in cabbage pickle |
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| Zheng Lin et al.Study on influence of factors on nitrite content in cabbage pickle[J].China Condiment,2005(3):26-29. |
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| Authors: | Zheng Lin |
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| Affiliation: | Zheng Lin et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pickle nitrite pure inoculation garlic juice ginger juice pH |
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