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| 不同种类淀粉对鱼丸品质的影响 | |
| 作者姓名： | 顾音佳 于跃 |
| 作者单位： | 上海科茂粮油食品质量检测有限公司,上海,200333;上海良友(集团)有限公司技术中心,上海,200333 |
| 摘 要： | 以鱼丸的凝胶强度、感官评价和耐折度为评价指标,分别考察了玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米淀粉的最佳添加量为10%,或马铃薯淀粉的添加量为14%时,鱼丸品质最佳。当淀粉添加量在8%～10%之间时,玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉;当淀粉添加量大于10%后,马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。 |
| 关 键 词： | 淀粉 鱼丸 凝胶强度 感官评价 耐折度 |
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