| 基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 金婷,王玮,谭胜兵,毕海丹,李卓瓦. 基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2020, 35(12): 164 |
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| 作者姓名： | 金婷 王玮 谭胜兵 毕海丹 李卓瓦 |
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| 作者单位： | 枣庄学院 食品科学与制药工程学院,枣庄学院,枣庄学院,枣庄学院,枣庄学院 |
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| 基金项目： | 枣庄市科技发展计划项目 |
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| 摘 要： | 为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响，提高产品品质，本文选择添加8种不同食用油，通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质，结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明，不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显，针对8组添加不同食用油的样品，其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异，橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出，花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出，色拉油样品的麦片味、甜（香气）、谷物味表现突出，豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显，色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明，8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。
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| 关 键 词： | 食用油 焙烤燕麦片 电子鼻 定量描述分析 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2020-03-09 |
| 修稿时间： | 2020-07-01 |
The Effects of Edible Oils on The Sensory Quality of Baked Oatmeal Based on Electronic Nose and QDA Method |
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