| 超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 吴迪,高利,祝日倩,汤晓智.超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响[J].中国粮油学报,2020,35(12):30. |
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| 作者姓名： | 吴迪 高利 祝日倩 汤晓智 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京财经大学,南京财经大学,南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号),南京财经大学大学生创新创业训练计划项目资助 |
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| 摘 要： | 将经挤压改性的荞麦粉超微处理，将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条。利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微结构的影响，结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果，研究其对面条品质的影响。结果发现，随添加量的增加，面团的吸水率递增，形成时间先递减后递增，稳定时间和拉伸阻力先递增后递减，峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀，孔洞较小，黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升，硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反，蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时，面条具有最好的蒸煮和质构特性和感官评定值。
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| 关 键 词： | 荞麦面条 超微粉碎 挤压改性 面团特性 品质特性 |
| 收稿时间： | 2020/8/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/9/27 0:00:00 |
Influence of adding superfine grinded buckwheat flour pre-modified by extrusion on whole buckwheat dough properties and noodle quality characteristics |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | buckwheat noodles superfine grinding extrusion dough properties quality characteristics |
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