不同原料芝麻油挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取-气质联用技术,对6种不同原料的芝麻油挥发性物质进行检测,并以此进行原料的分类。结果表明:芝麻油的风味物质中检测到63种挥发性物质,共分为7类,总量在60~80 mg/kg之间,其中吡嗪类含量最高,占总量的50%以上;6种原料根据风味物质可以分为4类,埃塞黄白芝麻和埃塞白芝麻为一类、多哥芝麻和马里芝麻一类、尼日尔芝麻、中国芝麻各成一类。