| 干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究 |
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| 作者姓名： | 吴娜娜 彭国泰 谭斌 田晓红 姜平 翟小童 吴卫国 李高阳 陈辉球 |
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| 作者单位： | 国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,湖南农业大学,湖南省农产品加工研究所,东莞陈辉球米粉设备有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31772009）; 国家”十三五”重点研发计划项目(2017YFD0401103) |
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| 摘 要： | 采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。
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| 关 键 词： | 糙米 磨粉方式 损伤淀粉 平均粒径 糙米米线品质 |
| 收稿时间： | 2019-02-20 |
| 修稿时间： | 2019-05-06 |
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