| 大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响 |
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| 引用本文： | 程翠林,王振宇,石彦国,赵海田. 大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响[J]. 中国油脂, 2006, 31(4): 16-19 |
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| 作者姓名： | 程翠林 王振宇 石彦国 赵海田 |
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| 作者单位： | 1. 哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院,150086,哈尔滨市学府路333号
2. 哈尔滨商业大学食品工程学院,150076,哈尔滨市 |
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| 摘 要： | 通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,运用数学归一法对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种分别制成豆腐制品,通过测定豆腐品质(出品率、硬度),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对豆腐品质参数的影响显著程度各不相同,其中α′和α亚基与豆腐出品率、硬度均呈现极显著负相关性;β亚基与二者之间呈显著负相关;A3酸性亚基与二者之间相关性均不显著;A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关性,且与硬度呈现极显著正相关;B碱性亚基与出品率呈显著正相关,而与硬度之间无显著相关性;7S/11S与二者均呈极显著负相关。最后采用聚类分析法,筛选出88079、310及东农42为较适合作为加工豆腐的专用品种。
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 亚基 豆腐 相关关系 |
| 文章编号： | 1003-7969(2006)04-0016-04 |
| 收稿时间： | 2005-05-30 |
| 修稿时间： | 2005-05-30 |
Effect of soy protein subunits composition and ratio of 7S to 11 S on the quality and productivity of tofu |
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| CHENG Cui-lin,WANG Zhen-yu,SHI Yan-guo,ZHAO Hai-tian. Effect of soy protein subunits composition and ratio of 7S to 11 S on the quality and productivity of tofu[J]. China Oils and Fats, 2006, 31(4): 16-19 |
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| Authors: | CHENG Cui-lin WANG Zhen-yu SHI Yan-guo ZHAO Hai-tian |
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| Affiliation: | 1. Food Science and Genetic Engineering Academy, Harbin Institute of Technology, 150086 Harbin, China; 2. Food Engineering College, Harbin Commerce University, 150076 Harbin,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate subunit tofu correlative analysis |
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