| 冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响 |
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| 引用本文： | 李脉泉,张 灿,殷奔新,刘仲华. 冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(24): 9507-9513 |
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| 作者姓名： | 李脉泉 张 灿 殷奔新 刘仲华 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学,湖南农业大学,湖南农业大学,湖南农业大学 |
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| 基金项目： | 湖南省教育厅科学研究项目(19C0933)；湖南省自然科学基金青年项目(2020JJ5409)；中国博士后科学基金资助项目(2020M682568)；国家自然科学基金青年项目(32001680) |
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| 摘 要： | 摘要： 目的 为确定祁门红茶最佳冲泡方式提供理论依据，指导人们科学饮茶。方法 本实验研究选取了冲泡温度（80、100 ℃）、冲泡时间（5、10、15 min）、冲泡水质（自来水、纯净水）这3个因素，对祁门红茶茶汤总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分，抗氧化活性及感官品质的影响。结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性以及功能成分影响不同。随冲泡时间延长，祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加，15 min时达到最高，茶汤的抗氧化活性先增强再减弱，在10 min时最强；随冲泡温度升高，茶汤中的功能成分浸出率增加，100 ℃时达到最高，茶汤抗氧化活性，在80 ℃时最强；纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水；感官评价结果表明，使用100 ℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳。结论 使用100 ℃的纯净水冲泡10 min，祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用，并且感官品质最佳。
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| 关 键 词： | 祁门红茶；冲泡方式；抗氧化活性；功能成分；感官评价 |
| 收稿时间： | 2021-06-22 |
| 修稿时间： | 2021-12-22 |
Effects of brewing methods on the quality of Keemun black tea soup |
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| LI Mai-Quan,ZHANG Can,YIN Ben-Xin,LIU Zhong-Hua. Effects of brewing methods on the quality of Keemun black tea soup[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2021, 12(24): 9507-9513 |
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| Authors: | LI Mai-Quan ZHANG Can YIN Ben-Xin LIU Zhong-Hua |
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| Affiliation: | Hunan Agricultural University,Hunan Agricultural University,Hunan Agricultural University,Hunan Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Keemun Black Tea Brewing Method Antioxidant Activity Bioactive components Sensory Evaluation |
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