| 紫色马铃薯粉及Na2CO3对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良 |
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| 引用本文： | 赵红倩,马亚娟,王文秀,马倩云,成德伟,张宇帆,吴晶晶,孙剑锋. 紫色马铃薯粉及Na2CO3对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(8): 151-158 |
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| 作者姓名： | 赵红倩 马亚娟 王文秀 马倩云 成德伟 张宇帆 吴晶晶 孙剑锋 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科技学院,张家口弘基农业科技开发有限责任公司，河北省马铃薯加工技术创新中心,河北农业大学食品科技学院，河北省马铃薯加工技术创新中心 |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划（20327103D)，河北省“三三三人才工程”人才培养资助项目（A202005002），河北省自然科学基金（C2020204166），河北省高等学校青年基金项目（QN2019113），河北农业大学食品加工学科群专项（2021-03） |
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| 摘 要： | 以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条，分析了添加全粉和Na2CO3后面条蒸煮品质、质构品质、色泽的变化，通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条营养价值的影响，并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明，随着全粉添加量的增加，面条的蒸煮和质构品质不断降低，抗氧化活性不断增强；β-折叠不断减少，β-转角和无规则卷曲不断增加，面条品质变差。随着Na2CO3添加量的增加，面条的断条率和蒸煮损失先降低再增大，内聚性先增大后降低；添加量为0.4%时，β-折叠显著增加，β-转角显著降低，面筋网络结构趋于紧密稳定，品质得到改善，抗氧化活性保持在较高水平。该结果证实全粉和Na2CO3的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。
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| 关 键 词： | 紫色马铃薯 熟面 品质改良 花青素 抗氧化；蛋白质二级结构 |
| 收稿时间： | 2021-07-23 |
| 修稿时间： | 2021-10-27 |
Quality Improvement of Wheat - Purple Potato Cooked Noodles by Purple Potato Powder and Na2CO3 |
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