小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质

为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化，通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉（分别全部穿过150 μm、137 μm、123 μm、112 μm、100 μm、88 μm，以下简称S150、S137、S123、S112、S100、S88），对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析，从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。结果表明：当小麦粉粒度减小时，其水分在粒度S112时较低，灰分、脂肪含量无显著性（p＜0.05）变化，粒度组成中D50从120.84 μm降至73.64 μm、湿面筋含量显著性（p＜0.05）降低，L*值、破损淀粉含量显著性（p＜0.05）增加；面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。在粒度为S123时，面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。随着小麦粉粒度减小，馒头的比容、L*值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势，硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高，宽高比在粒度为S112时最小。综上所述，粒度在S123～S112小麦粉适合制作馒头。

Quality of wheat flour dough and steamed bread under different particle size