TBA法测定肉的脂氧化

脂氧化是导致肉产生异味和过熟味的主要原因。笔者阐述了脂氧化的硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）测定法，同时也涉及了其他脂氧化的测定方法，如用高压液相色谱和气相色变测定丙二醛（ＭＤＡ）。详细介绍了各种ＴＢＡ测定程序，存在的干扰及缺陷。