不同陈化时间老香黄的差异物质识别及变化研究

目的 研究对佛手老香黄的挥发性物质在不同陈化时间的演变及其差异特征物质进行研究 。方法 利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对潮州老香黄在老化过程中的挥发性物质进行分析，并通过正交偏最小二乘法（Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA) 模型不同年份的样品的挥发性物质进行区分和鉴别。结果 共检测出70种挥发性化合物，包括酯类8种，萜烯类23种，醇类11种，酸类5种，酮类3种，吡嗪类1种，噻唑类1种，醛类18种，其中的酯类、醇类、酸类随时间显著增加。OPLS-DA通过变量投影重要性 (variable importance in projection value, VIP） ＞1的标准进行筛选，陈化的第二年和第三年分别有22和15个挥发性物质产生显著变化。结果表明，GC-IMS可以有效区分不同陈化时间老香黄的显著差异成分，陈化的第二年和第三年分别有22和15个个挥发性物质产生显著变化，其中苯基乙醇、Alpha -水芹烯-D、Alpha-松油醇-D、2-蒈烯、三环烯、丙醛、乙酸香叶酯共7个物质在陈化期间持续显著变化。结论 GC-IMS可以有效区分不同陈化时间老香黄的显著差异成分，陈化过程中共30种挥发性物质产生显著变化，其中苯基乙醇、α-水芹烯-D、α-松油醇-D、2-蒈烯、三环烯、丙醛、乙酸香叶酯共7个物质在陈化期间持续显著变化。本研究为佛手老香黄特征风味的标志成分定性定量研究提供参考，可达到质量监控的目的。

Study on identification and change of different substances in Laoxianghuang at different aging time