耙耙柑果酒发酵工艺研究

以四川特色水果耙耙柑为原料，分别研究发酵时间、酵母添加量、初始加糖量和发酵温度对耙耙柑果酒品质的影响，并通过前处理优化试验、单因素试验和响应面试验优化发酵工艺。结果表明，耙耙柑果酒最佳发酵工艺条件为发酵时间6 d，酵母添加量0.02%，初始加糖量12%，发酵温度24℃。此发酵条件下，耙耙柑果酒感官评分为80.25分，总糖为4.7 g/L，总酸为5.24 g/L，酒精度为11.05%vol，透光率为75%，可溶性固形物为5.6%。通过本研究，为耙耙柑果酒的工业化生产奠定了基础。