酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物的制备及其性质 |
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引用本文: | 张园园,黄欣,颜丹云,赵祎瑾,郝建雄,刘俊果.酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物的制备及其性质[J].精细化工,2022,39(9). |
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作者姓名: | 张园园 黄欣 颜丹云 赵祎瑾 郝建雄 刘俊果 |
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作者单位: | 河北科技大学 食品与生物学院,河北科技大学 食品与生物学院,河北科技大学 食品与生物学院,河北科技大学 食品与生物学院,河北科技大学,河北科技大学 食品与生物学院 |
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摘 要: | 以酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)和燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)利用干法美拉德反应制备酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物。利用单因素试验,以接枝度和褐变度为评价指标,对其制备条件进行研究,确定酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物最佳反应条件为:酪蛋白酸钠:燕麦β-葡聚糖为1:2,反应温度为60 ℃,反应时间为24 h,反应湿度为78 %,反应pH值为7。SDS-PAGE 电泳结果表明,酪蛋白酸钠和燕麦β-葡聚糖之间共价交联形成大分子聚合物。红外光谱分析表明糖苷键成功连接到蛋白质分子。内源荧光光谱表明引入多糖亲水性羟基,酪蛋白酸钠空间结构改变。最终得到美拉德产物的接枝度为50.01 %,褐变L值为85.06,乳化活性提高了85.12 %,乳化稳定性提高了11.24 %。本文改善了酪蛋白酸钠在一定pH范围内的溶解性和乳化性,拓展了酪蛋白酸钠在食品医药的应用范围。
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关 键 词: | 酪蛋白酸钠 燕麦β-葡聚糖 美拉德反应 溶解性 乳化性 |
收稿时间: | 2022/3/23 0:00:00 |
修稿时间: | 2022/5/28 0:00:00 |
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