| 母乳、牛乳与主要小品种乳蛋白质组成及乳清蛋白二级结构比较 |
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| 引用本文： | 张永金,胡艳红,葛武鹏,丁 一,何 锐,袁亚娟,冶秀云,邱 亮. 母乳、牛乳与主要小品种乳蛋白质组成及乳清蛋白二级结构比较[J]. 食品安全质量检测学报, 2022, 13(15): 4779-4786 |
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| 作者姓名： | 张永金 胡艳红 葛武鹏 丁 一 何 锐 袁亚娟 冶秀云 邱 亮 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 陕西省重点研发计划项目(2021ZDLNY02-09)、咸阳市重点研发计划项目(2021ZDYF-NY-0005)、校企合作项目(C200022001) |
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| 摘 要： | 目的 对比母乳、牛乳、山羊乳、绵羊乳、驼乳和驴乳的蛋白质组成及乳清蛋白二级结构，厘清主要加工乳种与母乳的蛋白质差异。方法 通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE）和傅里叶变换红外光谱法（Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR）对比各乳种的蛋白质组成和乳清蛋白二级结构。结果 绵羊乳中蛋白质、乳糖、脂肪含量均显著高于母乳、牛乳、山羊乳、驼乳和驴乳（P<0.05），母乳中蛋白质、乳糖、矿物质与驴乳各对应指标均无显著性差异（P>0.05）；酪蛋白﹕乳清蛋白（C:W）是衡量动物蛋白质量的指标，检测结果为母乳C:W为38.58﹕61.42，牛乳C:W为81.43﹕18.57，山羊乳C:W为61.14﹕38.86，绵羊乳C:W为68.42﹕31.58，驼乳C:W为56.16﹕43.84，驴乳C:W为8.91﹕91.09；母乳与驼乳均含有较高的乳铁蛋白与血清白蛋白，且几乎不含β-乳球蛋白；驼乳与母乳乳清蛋白的α?螺旋结构占比较高。结论 母乳与主要加工乳种蛋白质组成与乳清蛋白二级结构不尽相同，该研究为各种乳源高值化利用和纯度鉴别提供了参考依据。
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| 关 键 词： | 母乳；小品种乳；乳清蛋白；蛋白二级结构 |
| 收稿时间： | 2022-06-08 |
| 修稿时间： | 2022-07-15 |
Comparative study on the composition of protein and secondary structure of whey protein in human milk, milk and main small varieties of milk |
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| ZHANG Yong-Jin,HU Yan-Hong,GE Wu-Peng,DING Yi,HE Rui,YUAN Ya-Juan,YE Xiu-Yun,QIU Liang. Comparative study on the composition of protein and secondary structure of whey protein in human milk, milk and main small varieties of milk[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2022, 13(15): 4779-4786 |
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| Authors: | ZHANG Yong-Jin HU Yan-Hong GE Wu-Peng DING Yi HE Rui YUAN Ya-Juan YE Xiu-Yun QIU Liang |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Northwest Agriculture and Forestry University,College of Food Science and Engineering, Northwest Agriculture and Forestry University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | human milk non-bovine milk whey protein secondary structure of protein |
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