利用扫描探针显微镜对陈酿白酒微观形态的分析研究

白酒在贮存过程中发生的酯化、氧化、缔合等物理、化学反应，会直接影响酒体成分组成及物理结构特性。由于原料或工艺等区别，会造成风味物质差异，从而呈现不同的微观形态。采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和原子力显微镜技术(atomic force microscopy,AFM)对不同陈酿年份的浓香型白酒和不同厂家的白酒进行了感官、探针扫描试验，SEM和AFM扫描图结果表明：(1)随着贮存年份的增加，浓香型白酒是口味质量越来越好，堆积的颗粒越来越大，并且逐渐汇集，颗粒间连接越来越紧密；(2)不同厂家样本，微观形貌差异明显。