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| 浓香型白酒酿造过程粮食蒸煮效果评价方法研究 | |
| 引用本文： | 戴诗皎,王晓慧,赵琦,陈桂芳,杨建梅.浓香型白酒酿造过程粮食蒸煮效果评价方法研究[J].酿酒科技,2022(6):82-85. |
| 作者姓名： | 戴诗皎 王晓慧 赵琦 陈桂芳 杨建梅 |
| 作者单位： | 江苏洋河酒厂股份有限公司 |
| 摘 要： | 通过建立入池酒醅粮食蒸煮糊化程度评价模型，开发糊化度近红外快检方法，量化粮食蒸煮熟烂程度。通过对不同的酒醅性状进行感官盲评，并与对应的糊化度检测数据进行关联分析，初步探讨了酒醅性状A（好）、B（一般）、C（差）3个等级的糊化度范围，即A级入池酒醅糊化度在70.0%～73.0%;B级入池酒醅糊化度在73.0%～75.0%或65.0%～70.0%;C级入池酒醅糊化度大于75.0%或小于65.0%。入池酒醅糊化度检测方法的开发对粮食蒸煮熟烂程度及入池酒醅性状进行了科学客观的评价，有助于酿酒技术人员对酒醅的调节。 |
| 关 键 词： | 入池酒醅 糊化度 酒醅性状 近红外快检 |