| 优质青砖茶渥堆工艺优化 |
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| 引用本文： | 李玉川,董 晨,陈玉琼,余 志,陈学礼,黄申逵,陈省忠,倪德江.优质青砖茶渥堆工艺优化[J].食品安全质量检测技术,2022,13(14):4431-4438. |
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| 作者姓名： | 李玉川 董 晨 陈玉琼 余 志 陈学礼 黄申逵 陈省忠 倪德江 |
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| 作者单位： | 华中农业大学园艺林学学院,园艺植物生物学教育部重点实验室,华中农业大学园艺林学学院,园艺植物生物学教育部重点实验室,华中农业大学园艺林学学院,园艺植物生物学教育部重点实验室,华中农业大学园艺林学学院,园艺植物生物学教育部重点实验室,宜昌鑫鼎生物科技有限公司,腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司,腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司,华中农业大学园艺林学学院,园艺植物生物学教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划课题(2021YFD1000401)、湖北省水利厅科技项目(HBSLKJTG202001)、云南省科技人才和平台计划计划项目(202005AF150075) |
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| 摘 要： | 以鄂茶10号一芽二三叶嫩度原料加工青砖茶, 优化渥堆工艺参数。方法 以鄂茶10号一芽二三叶嫩度的绿毛茶为原料, 选用茶坯含水量、渥堆湿度和渥堆温度, 进行三因素三水平的正交试验, 通过对不同处理加工的青砖茶进行感官审评、色差测定以及儿茶素组分、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素等品质成分含量的分析, 获得优质青砖茶渥堆条件。结果 渥堆参数设置为茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%时, 所加工的青砖茶干茶色泽棕褐、汤色红明、滋味甜醇、陈香较高、感官品质较好。茶坯含水量低和发酵温度低不利于青砖茶陈醇品质的形成。渥堆过程中, 茶多酚和儿茶素组分等涩味物质含量大幅降低, 而茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色呈味物质大量形成是其滋味醇和、汤色红明的重要物质基础。结论 采用正交试验优化得出一芽二三叶青砖茶渥堆工艺参数为: 茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%。使用该工艺参数所制黑茶外形条索紧细, 色泽红褐, 陈香较高, 滋味甜醇。
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| 关 键 词： | 优质青砖茶 一芽二三叶 渥堆 正交试验 |
| 收稿时间： | 2022/5/14 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/6/9 0:00:00 |
Pile-fermentation conditions optimization of high-quality Qingzhuan tea |
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| LI Yu-Chuan,DONG Chen,CHEN Yu-Qiong,YU Zhi,CHEN Xue-Li,HUANG Shen-Kui,CHEN Sheng-Zhong,NI De-Jiang.Pile-fermentation conditions optimization of high-quality Qingzhuan tea[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(14):4431-4438. |
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| Authors: | LI Yu-Chuan DONG Chen CHEN Yu-Qiong YU Zhi CHEN Xue-Li HUANG Shen-Kui CHEN Sheng-Zhong NI De-Jiang |
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| Affiliation: | College of Horticulture Forestry Sciences,Huazhong Agricultural University,Key Laboratory of Horticulture Plant Biology,Ministry of Education,College of Horticulture Forestry Sciences,Huazhong Agricultural University,Key Laboratory of Horticulture Plant Biology,Ministry of Education,College of Horticulture Forestry Sciences,Huazhong Agricultural University,Key Laboratory of Horticulture Plant Biology,Ministry of Education,College of Horticulture Forestry Sciences,Huazhong Agricultural University,Key Laboratory of Horticulture Plant Biology,Ministry of Education,Yichang Xinding Biotechnology Co,Ltd,Tengchong Gaoligongshan Ecological Tea Industry Co,Ltd,Tengchong Gaoligongshan Ecological Tea Industry Co,Ltd,College of Horticulture Forestry Sciences,Huazhong Agricultural University,Key Laboratory of Horticulture Plant Biology,Ministry of Education |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high-quality Qingzhuan tea one bud and two three leaves pile-fermentation orthogonal test |
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