| 5-羟甲基糠醛在食品中的变化及其安全性研究进展 |
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| 引用本文： | 朱秀清,雷文华,黄雨洋,刘琳琳,朱 颖.5-羟甲基糠醛在食品中的变化及其安全性研究进展[J].食品安全质量检测技术,2022,13(15):4983-4991. |
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| 作者姓名： | 朱秀清 雷文华 黄雨洋 刘琳琳 朱 颖 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划 （2021ZX12B04）；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2019ZX08B01-04）；黑龙江省自然科学基金重点项目（ZD2019C005）；黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2020C060） |
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| 摘 要： | 5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)又称5-羟甲基-2-糠醛, 是一种呋喃类化合物, 与焦糖化反应、美拉德反应密切相关, 化学性质较为活泼。5-HMF广泛存在于乳制品、焦糖化食品中, 对食品的颜色和风味有一定的影响, 可作为反映食品新鲜及褐变程度的指示物。5-HMF在体外和体内通过磺基转移酶(sulfotransferase, SULT)会转化为5-SMF, 对皮肤黏膜、眼睛等产生刺激, 还会损伤人体的骨骼肌、肾脏等器官。但随着深入研究, 5-HMF的抗氧化性、抗菌性等生物活性也逐渐被人们所发现。根据5-HMF目前在食品中的研究现状, 其通用脱除和检测手段较少, 本文综述了5-HMF的产生过程及理化性质, 阐述了5-HMF的生物活性以及在食品中的应用, 以期为改善含5-HMF食品的品质、探索5-HMF的通用检测及弱化方法奠定理论基础。
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| 关 键 词： | 5-羟甲基糠醛 安全性 理化性质 |
| 收稿时间： | 2022/5/11 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/7/18 0:00:00 |
Research progress in changes of 5-hydroxymethylfurfural in food and its safety |
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| ZHU Xiu-Qing,LEI Wen-Hu,HUANG Yu-Yang,LIU Lin-Lin,ZHU Ying.Research progress in changes of 5-hydroxymethylfurfural in food and its safety[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(15):4983-4991. |
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| Authors: | ZHU Xiu-Qing LEI Wen-Hu HUANG Yu-Yang LIU Lin-Lin ZHU Ying |
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| Affiliation: | College of Food Engineering, Harbin University of Commerce,College of Food Engineering, Harbin University of Commerce,College of Food Engineering, Harbin University of Commerce,College of Food Engineering, Harbin University of Commerce,College of Food Engineering, Harbin University of Commerce |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | 5-hydroxymethylfurfural security physicochemical property |
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