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| 菜肴营养的保护技巧 | |
| 引用本文： | 阳军.菜肴营养的保护技巧[J].烹调知识,2010(34). |
| 作者姓名： | 阳军 |
| 摘 要： | 生活中,人们日常做菜时,总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼,肉等)直接下锅与高温接触,致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味,使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实,要想解决这种弊病是不难的,只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。上浆与挂糊,就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层黏性的糊浆。从现代饮食业的观点看,上浆、挂糊与调味品一样,是烹调中不可缺少 |
| 关 键 词： | 调味品 原料表 上浆 饮食业 蛋白质 菜肴 烹调方法 保护 营养成分 挂糊 |
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