| 超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响 |
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| 引用本文： | 唐传核,姜燕,杨晓泉,陈中.超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响[J].中国粮油学报,2005,20(5):72-77. |
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| 作者姓名： | 唐传核 姜燕 杨晓泉 陈中 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助（项目号：20306008） |
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| 摘 要： | 本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白（SPI）的凝胶过程及动态粘弹性的影响。在热诱导凝胶的场合，经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶，其中最终形成的凝胶的弹性模量（G′）比未经处理的要高出10倍左右。经超声处理的SPI的凝胶的动态剪切模量（包括弹性模量和损耗模量）几乎与动态频率（f）（0．1～10Hz）无关，其中G′远高于G^n，而未经处理的场合的动态剪切模量与f则有较强的依赖性，而且其G′几乎与G′相当。经超声处理的SPI热诱导凝胶具有一定的热不可逆性。在微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导胶凝的场合，MTGase更容易地使经超声处理的SPI分散液发生胶凝，而且后者最终形成的凝胶的粘弹性也更强。该结果为进一步扩宽商用SPI的应用范围提供了一定的借鉴意义。
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| 关 键 词： | 商用大豆分离蛋白 凝胶 胶凝 动态粘弹性 超声处理 大豆分离蛋白 凝胶性能 商用 微生物转谷氨酰胺酶 动态剪切模量 |
| 收稿时间： | 2004-09-23 |
| 修稿时间： | 2004-09-23 |
Effect of Ultrasonic Treatment on Gelling Properties of Commercial Soy Protein Isolate |
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| Tang Chuanhe,Jiang Yan,Yang Xiaoquan,Chen Zhong.Effect of Ultrasonic Treatment on Gelling Properties of Commercial Soy Protein Isolate[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2005,20(5):72-77. |
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| Authors: | Tang Chuanhe Jiang Yan Yang Xiaoquan Chen Zhong |
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| Affiliation: | Research and Development Center of Food Proteins, South China University of Technology, GuangZhou 510640 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | commercial soy protein isolate gels gelation dynamic viscoelasticity ultrasonic treatment |
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